Septième atelier cuisine de Touraine Madagascar : Sambos et Nems. Voici les recettes de notre chef cuisinière, Lanto.
Recette Sambos et Nems
Ingrédients pour 14 personnes (Sambos et Nems avec et sans viande) :
- Un paquet de champignons noirs séchés (50g),
- 8 ou 10 carottes,
- 6 oignons moyens ou 4 gros,
- 4 échalotes,
- 1 tête d’ail,
- 1 bouquet de coriandre,
- 3 paquets de cive (ou de la ciboulette),
- 1dizaine de feuilles de chou blanc,
- 1 poignée de haricots verts, - 550g de rumsteck et 800g de blanc de poulet, - Pâte de curry au gingembre,
- Pâte de citron confit au gingembre,
Sel et Voatsiperifery en poudre si on en a ! - Des feuilles à la farine de froment décongelées (Frozenspring roll pastry) par paquets de 40 : 5 paquets de feuilles 125x125 et 2 paquets de 215x215.
Préparation :
Verser dans un peu d’eau bouillante les champignons noirs et les faire gonfler (environ 10 minutes hors du feu). Les rincer à l’eau froide et enlever le tout petit pied plus dur, ligneux.
Hacher la viande de bœuf, hacher le blanc de poulet.
Éplucher ou laver ce qui doit l’être, râper les carottes (grille assez grosse), couper menu les oignons, la cive, les feuilles du bouquet de coriandre, écraser les gousses d’ail, trancher les feuilles de chou en fines lamelles après en avoir enlevé la côte centrale, fendre les haricots verts dans le sens de la longueur et couper en deux chaque moitié.
Farce des sambos au bœuf :
Dans une poêle ou sauteuse, faire revenir dans un peu d’huile la viande de bœuf. Ajouter la moitié du hachis d’échalote, 2 cs de pâte de curry au gingembre, 3 louches d’oignons.Saler. Bien mélanger et laisser 10 mn environ sur le feu.
Farce des nems au poulet :
Dans une poêle ou sauteuse, faire revenir dans un peu d’huile le hachis de poulet (il faut bien remuer tout le temps de cuisson car la viande a tendance à s’agglomérer), le saupoudrer de voatsiperifery, 2 louches d’oignons, la moitié des champignons, le tiers des carottes, 1 cs de curry au gingembre, 3 poignées de la ciboule, la moitié de la coriandre,. Bien mélanger, et lorsque c’est fait sortir du feu.
Farce des sambos légumes :
Toujours dans un peu d’huile faire revenir le chou, les haricots verts, la moitié de l’ail, 1 petite cuiller de pâte citron confit gingembre, un peu d’échalote, la moitié du reste de carottes (le tiers du départ). Saler.
Farce des nems sans viande :
On fait revenir quatre louches d’oignons, les champignons noirs, le reste des carottes, de l’échalote, de l’ail, de la cive et de la coriandre, plus des germes de soja (près de 100g). Saler.
Réalisation :
On prévoit un mélange d’eau, 5 cs de farine et 3 œufs pour servir de « colle » aux pliages. On farcit les petites feuilles pour les nems ; on coupe en 3 bandes les grandes feuilles pour faire le pliage des sambos.
Technique de pliage des Sambos :
Quand c’est fini, il ne restera qu’à les frire ou passer au four, huilés au pinceau.
BON APPÉTIT !